El tequila y el mezcal son dos destilados de México que comparten el agave como punto de partida, pero sus diferencias se revelan en las variedades de esta planta y las regiones específicas de cultivo.
Tipos de agave
El tequila, en su mayoría, se produce a partir del agave azul, técnicamente conocido como Agave tequilana Weber. Esta variedad es la base esencial para los diferentes tipos de tequila, desde el blanco y joven hasta el reposado y añejo. La elección de esta única planta confiere al tequila un perfil de sabor distintivo, más uniforme que el perfil de sabores del mezcal.
En contraste, el mezcal es más indulgente en cuanto a la elección del agave. Puede ser elaborado a partir de más de 150 especies de agave, cada una con su personalidad única. Desde variedades cultivadas (el espadín principalmente, que representa el 80% de las ventas de mezcal) hasta variedades domesticadas o parcialmente cultivadas (tobalá, cuishe, bicuishe, arroqueño, sierra negra) hasta variedades totalmente silvestres, entre ellos algunos siendo en peligro de extinción (tepeztate).
Esa diversidad de agaves permite que el mezcal ofrezca una paleta de sabores muy amplia y diversa.
Regiones de cultivo
El tequila tiene su hogar principal en Jalisco, México, aunque su área de cultivo se extiende a ciertas partes de otros estados. Esta región específica contribuye a las características únicas del tequila, desde la altitud hasta el suelo volcánico, que influye en el perfil de sabor.
Por otro lado, el mezcal se produce en diversas regiones de México, como Oaxaca (la región principal), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas. Cada región, con su propia geografía y condiciones climáticas, imprime a los mezcales sus particulares matices y complejidades.
En conclusión, la elección del agave y la región de cultivo son aspectos cruciales que definen la identidad del tequila y el mezcal. Mientras el tequila se aferra al agave azul en Jalisco principalmente, el mezcal se aventura en una variedad de agaves y regiones, ofreciendo una riqueza de sabores que reflejan la diversidad del paisaje mexicano. Cada sorbo es un viaje sensorial que celebra las particularidades de cada planta y la tierra que las acoge.
