El mezcal, una destilación tradicional mexicana que ha ganado reconocimiento mundial, tiene sus raíces profundamente arraigadas en la rica historia y cultura de México. Este elixir espiritual tiene sus orígenes en tiempos posteriores a la llegada de los españoles, cuando las civilizaciones indígenas adoptaron la técnica de destilación introducida por los colonizadores europeos, quienes a su vez la habían descubierto en las Islas Filipinas.
El agave, planta suculenta que crece en diversas regiones de México, es el ingrediente principal del mezcal. Aunque hay varias variedades de agave que se pueden utilizar, la especie más comúnmente asociada con el mezcal es el Agave espadín. A diferencia de otras bebidas destiladas, el mezcal se distingue por su proceso de producción artesanal y la diversidad de agaves utilizados, cada uno aportando matices particulares al sabor final.
¿Cómo se hace el mezcal?
La producción de mezcal se lleva a cabo en varias regiones de México, con la denominación de origen protegida que establece estrictos estándares para garantizar la autenticidad de esta bebida. Sin embargo, el corazón del mezcal se encuentra en el estado de Oaxaca, una región montañosa que alberga el 80% de la producción y es considerada la cuna espiritual de esta elixir ancestral.
El proceso de elaboración del mezcal es laborioso y requiere habilidades transmitidas de generación en generación. Comienza con la cosecha del agave, que puede tardar varios años en madurar. Los jimadores, expertos en la recolección del agave, seleccionan cuidadosamente las plantas maduras antes de cortar las pencas y exponer el corazón o "piña". Estas piñas se cocinan tradicionalmente en fosas excavadas en el suelo, cubiertas con hojas y piedras calientes que generan un calor intenso. Este proceso de cocción da al mezcal su característico sabor ahumado.
Una vez cocidas, las piñas se trituran para extraer el jugo, que se fermenta en grandes tinas de madera o barricas de cuero. La fermentación puede durar varios días, y durante este tiempo, las levaduras naturales convierten los azúcares en alcohol. Posteriormente, el líquido resultante se destila en alambiques de cobre o arcilla para refinar y concentrar los sabores.
¿Y el ahumado?
Si bien el proceso artesanal de cocción suele conferir al mezcal un sabor ahumado muy pronunciado, esto no es sistemático. Ramo de Rosas se distingue por un proceso de cocción lento de 5 a 6 días (según los agaves utilizados), que permite precisamente lograr un ahumado muy ligero, dejando así más espacio para sabores y matices más sutiles.
El sabor ahumado del mezcal tiene su origen en tres factores:
1) El tipo de madera utilizada en la cocción: se debe preferir maderas que generen menos humo;
2) La temperatura de cocción: Ramo de Rosas utiliza una mezcla de 5 variedades de maderas, técnica que resulta en una temperatura más baja que en un proceso tradicional, permitiendo así cocinar los agaves en lugar de quemarlos;
3) La intensidad de la destilación: practicamos una doble destilación de 3 días, a fuego muy suave, evitando así "quemar" el destilado.
Origen del término
La denominación "mezcal" se refiere a una categoría específica de destilado producido en México, pero también señala un profundo respeto por la tradición y la calidad. La palabra "mezcal" tiene sus raíces en la lengua náhuatl, hablada por los aztecas, y se deriva de "mexcalli", que significa "agave cocido". Este nombre evoca la esencia misma del proceso de elaboración del mezcal, destacando la importancia de la cocción del agave para lograr sus características únicas.
La denominación de origen protegida del mezcal asegura que solo ciertas regiones y métodos de producción específicos puedan llevar la etiqueta de autenticidad. Este reconocimiento legal protege la herencia cultural del mezcal y garantiza que los productores respeten las tradiciones que han definido esta bebida a lo largo de los siglos.